Ät efter säsong – och minska matsvinnet
När naturen får bestämma menyn blir maten ofta både godare och mer hållbar. Magnus Olofsson, kökschef på Sollentuna Mat, låter säsongens råvaror sätta tonen i köket – och använder kreativitet som ett sätt att minska matsvinnet. Här delar han med sig av sina bästa tips för höstens matlagning.
Den här artikeln bygger på en intervju med Magnus Olofsson i OM #3 2026.
Att äta efter säsong handlar i grunden om att välja råvaror när de är som bäst. På våren kommer sparrisen och de första primörerna. Sommaren bjuder på jordgubbar, färskpotatis och solmogna grönsaker. Under hösten fylls köken av svamp, rotfrukter, vilt och bär.
Efter många år i restaurangbranschen vet Magnus Olofsson värdet av bra råvaror. Som kökschef på nystartade Sollentuna Mat låter han säsongens smaker sätta tonen för matlagningen.
– Köper man efter säsong får man ofta bättre kvalitet och smak. Dessutom brukar priserna vara lägre och väljer man närodlat kan man också minska transporterna, säger han.
Råvarorna får styra
Kreativitet är en viktig del av restaurangens filosofi. I stället för att låsa sig vid en meny långt i förväg utgår köket ofta från det som finns tillgängligt just nu.
– Vi vet inte alltid på tisdagen exakt vad vi ska servera på fredagen. Det gör att vi kan vara öppna för bra råvaror som dyker upp och samtidigt minska svinnet.
Magnus har genom åren byggt upp nära samarbeten med leverantörer som hör av sig när de har fina produkter som behöver tas om hand snabbt. Det kan handla om allt från stora mängder tomater till hjortfilé eller havskatt.
– Då gäller det att tänka kreativt och se möjligheterna.
Börja i kylskåpet
Det är inte bara i restaurangköket som ett mer hållbart tänkande gör skillnad. Även hemma kan små vanor minska matsvinnet.
– Många slänger mat direkt när bäst före-datumet har passerat. Men bäst före betyder inte att maten är dålig dagen efter. Titta, lukta och smaka först.
Magnus tips är också att börja i kylskåpet innan man går och handlar. Ofta finns det mer hemma än man tror.
– Se vad du har och låt det styra vad du lagar. Då blir det också lättare att ta vara på rester. En tomatsås kan till exempel bli basen i en soppa eller gryta dagen efter. Ibland krävs det bara lite fantasi.
Höstens råvaror att ta vara på
Hösten bjuder på ett skafferi fullt av smakrika råvaror. Passa på att laga mat med det som är i säsong just nu.
Från jorden: rödbetor, morötter, palsternackor och andra rotfrukter
Från fruktträden: äpplen, päron och plommon
Från skogen: svamp, lingon och blåbär
Från grönsakslandet: broccoli, blomkål, tomater och kål i alla former
Läs hela intervjun i OM
Vill du läsa mer om Magnus Olofsson och hur Sollentuna Mat arbetar med säsongens råvaror, kreativ matlagning och minskat matsvinn?